Keju Parmigiano Reggiano: Raja Keju dari Parma – Keju Parmigiano Reggiano merupakan salah satu ikon kuliner Italia yang mendunia dan sering dijuluki sebagai “King of Cheese” atau Raja Keju. Keunikan rasa, teknik produksi tradisional, serta kontrol kualitas yang sangat ketat menjadikannya berbeda dari jenis keju keras lainnya. Keju ini berasal dari wilayah Parma, Reggio Emilia, Modena, serta sebagian Bologna dan Mantua di Italia Utara, dan telah diproduksi selama lebih dari delapan abad.
Dengan aroma kompleks, tekstur keras namun rapuh, serta cita rasa gurih yang tajam, Parmigiano Reggiano menjadi bahan penting di dapur profesional maupun rumah tangga. Artikel ini membahas sejarah, metode pembuatan, karakteristik, hingga cara menikmatinya dengan tepat.
Sejarah dan Asal-Usul Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano diperkirakan mulai diproduksi pada abad ke-12 oleh para biarawan Benedictine dan Cistercian di wilayah Emilia-Romagna. Tujuan awalnya adalah menciptakan keju yang bisa bertahan lama sebagai sumber nutrisi dan protein. Kondisi geografis daerah ini sangat mendukung, dengan padang rumput subur untuk sapi perah dan iklim yang ideal untuk proses pematangan keju.
Selama ratusan tahun berikutnya, keju ini menjadi komoditas berharga yang digunakan dalam perdagangan antarwilayah Eropa. Pada abad ke-17, reputasinya semakin meningkat hingga menjadi simbol kemewahan dalam jamuan bangsawan. Kini, Parmigiano Reggiano telah memiliki status PDO (Protected Designation of Origin) dari Uni Eropa, yang berarti hanya keju dari wilayah tertentu dan mengikuti aturan produksi ketat yang boleh menggunakan nama tersebut.
Proses Pembuatan Tradisional yang Autentik
Parmigiano Reggiano dibuat berdasarkan metode tradisional yang hampir tidak berubah sejak berabad-abad lalu. Proses produksi diawasi oleh Consorzio Parmigiano Reggiano, lembaga resmi yang mengatur kualitas dan autentisitas.
Bahan Utama
Keju ini hanya dibuat dari:
- Susu sapi segar tanpa pasteurisasi
- Rennet (enzim alami)
- Garam laut
Tidak ada tambahan bahan kimia, pewarna, atau pengawet.
Tahapan Produksi
- Pencampuran susu pagi dan susu sore
Susu pagi yang masih mengandung lemak dikombinasikan dengan susu sore yang telah didiamkan semalaman sehingga lebih rendah lemak. - Pemanasan dalam wadah tembaga
Campuran susu dipanaskan dalam bejana tembaga besar dan ditambahkan rennet untuk mengentalkan. - Pemotongan dadih
Dadih dipotong menjadi butiran kecil dengan alat tradisional yang disebut spino hingga menghasilkan tekstur seperti pasir basah. - Pengendapan dan pencetakan
Dadih dikumpulkan dan diletakkan dalam cetakan besar berbentuk roda, lalu ditekan untuk mengeluarkan sisa air. - Perendaman garam
Roda keju kemudian direndam dalam larutan garam selama sekitar 3 minggu untuk memperkuat rasa. - Pematangan
Proses aging dapat berlangsung minimal 12 bulan, bahkan ada yang mencapai 24, 36 hingga 72 bulan. Semakin lama proses ini, semakin kompleks aroma dan rasanya.
Sebelum dipasarkan, setiap roda keju harus melalui pemeriksaan kualitas. Hanya produk dengan standar tinggi yang mendapatkan cap resmi Parmigiano Reggiano pada kulit luarnya.
Karakteristik Rasa dan Tekstur
Parmigiano Reggiano dikenal memiliki tekstur keras tetapi rapuh, dengan kristal kecil yang memberikan sensasi renyah saat digigit. Kristal tersebut sebenarnya adalah protein alami yang terbentuk selama pematangan.
Profil rasanya meliputi:
- Gurih alami dengan sentuhan umami
- Aroma kacang panggang dan susu yang tajam
- Sedikit rasa manis dan asin yang seimbang
- Aftertaste panjang dan kuat
Semakin lama usia keju, rasa semakin intens dan tekstur semakin kering.
Manfaat Nutrisi yang Kaya
Selain lezat, Parmigiano Reggiano merupakan sumber nutrisi yang sangat baik. Dalam jumlah secukupnya, keju ini memberikan manfaat seperti:
- Tinggi protein berkualitas tinggi yang mudah diserap
- Mengandung kalsium untuk kesehatan tulang
- Mengandung vitamin A, B2, dan B12
- Rendah laktosa karena proses fermentasi panjang
- Mengandung mineral seperti fosfor, seng, dan magnesium
Keju Parmigiano Reggiano sering direkomendasikan sebagai alternatif keju sehat untuk anak-anak, atlet, maupun lansia.
Cara Terbaik Menikmati Parmigiano Reggiano
Keju ini termasuk keju serbaguna dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan, di antaranya:
Parutan untuk Hidangan Panas
- Pasta, spaghetti carbonara atau bolognese
- Risotto Italia klasik
- Sup minestrone atau sup sayur hangat
Dimakan Langsung
- Dipadukan dengan madu, balsamic vinegar, atau selai buah
- Disajikan dengan anggur merah atau putih dry wine
Tambahan pada Salad dan Roti
- Irisan tipis sebagai topping salad segar
- Dicampur dalam roti artisan atau focaccia
Saat menyimpannya, gunakan wadah kedap udara dan simpan di lemari pendingin agar rasa tetap optimal.
Tips Memilih Parmigiano Reggiano yang Asli
Agar tidak tertukar dengan produk imitasi seperti Parmesan biasa, perhatikan hal berikut:
- Ada cap resmi bertuliskan Parmigiano Reggiano di permukaan keju
- Biasanya dijual dalam bentuk roda besar atau potongan tidak berkulit lilin
- Aroma tajam alami dan tekstur renyah
- Label mencantumkan usia pematangan, misalnya 24M atau 36M
Produk tiruan biasanya berharga jauh lebih murah dan tidak memiliki kedalaman rasa yang sama.
Kesimpulan
Keju Parmigiano Reggiano bukan hanya sekadar bahan makanan, tetapi juga warisan budaya dan kebanggaan kuliner Italia. Diproduksi melalui proses alami yang panjang dan seleksi kualitas ketat, keju ini menyajikan rasa gurih kaya karakter yang sulit ditandingi. Baik dinikmati langsung, diparut pada pasta, ataupun dipadukan dalam hidangan modern, Parmigiano Reggiano selalu memberikan sentuhan premium dan autentik.
Tidak heran jika ia dijuluki Raja Keju dari Parma, karena setiap potongannya mencerminkan tradisi, keahlian, dan kualitas yang telah terjaga selama berabad-abad. Jika Anda pecinta kuliner, keju luar biasa ini layak menjadi bahan wajib di dapur.